Nors grybai maistui vartojami nuo neatmenamų laikų, apie tai užsimenama senoviniuose raštuose 4—5 šimtus metų prieš mūsų erą, tačiau ir šiandien dėl jų maistinės vertės sklando nevienodos nuomonės. Vieni pasisako už originalų grybų skonį ir aromatą, lygina juos su žuvies, mėsos patiekalais, kiti juos vertina atsargiai - kaip mažavertį maisto produktą.

Kaip ir kiekvieno maisto produkto, grybų vertė priklauso ne tik nuo jų cheminės sudėties, bet ir nuo naudingų elementų (amino rūgščių, ypač nepakeičiamų, kurių žmogaus organizmas gauna tik su maisto produktais ir kt.) santykio. Tai lemia grybo augavietė, klimato sąlygos, metų laikas. Šiuo požiūriu kai kurios grybų rūšys nenusileidžia ar net aplenkia vertingiausias daržoves, kai kuriuos vaisius, kitus maisto produktus.

Vidutiniškai 90 proc. viso grybo sudaro vanduo. Mineralinių medžiagų grybai turi ne mažiau nei daržovės ar vaisiai, o turimu fosforo, kalio ir kalcio kiekiu jie prilygsta žuviai. Tik riebalų ir angliavandenių grybuose nedaug, todėl jie galėtų būti vartojami laikantis dietos. Tik nereiktų užmiršti, kad ruošdami grybus beveik visada naudojame riebalus, todėl patiekalo kaloringumas ir tinkamumas dietai gali pasikeisti. Angliavandeniai, ypač grybų ląstelių sieneles sudarantys chitinas ir glikogenas, - sunkiai virškinamos medžiagos.

Grybuose yra geležies, mangano, kobalto, vario ir cinko, kurie labai reikalingi žmogaus organizmui, ypač rudens ir žiemos metu. Juose yra visos amino rūgštys, reikalingos žmogaus organizmui.

Pakanka suvalgyti 60 g sausų (džiovintų) grybų, nebūtinai tik baravykų, - ir jau mūsų organizmas gauna paros normą mineralinių medžiagų bei amino rūgščių.

Grybuose daug baltymų, pagrindinę sausųjų medžiagų dalį (apie 80 proc.) sudaro baltymai, o kvapiosios medžiagos, kurių daugiau nei 40 (kai kuriais duomenimis - net 52) suteikia jiems specifinį, nepanašų į kitų maisto produktų, neapsakomai malonų aromatą.

Grybuose yra daug vitaminų (B1, B2, B12, PP, C, A, D, U). Vegetarams nevartojantiems mėsos, grybai gali būti tam tikrų svarbių vitaminų, kurių neturi augalai, šaltinis. Geltonos spalvos grybų vaisiakūniuose, tokiuose kaip valgomoji voveraitė, aptinkama A provitamino, voveraitėse ir baravykuose yra vitamino C. Grybai – provitamino D, kurio nėra žaliuose augaluose, šaltinis. Taip pat grybuose yra fermentų ir organinių rūgščių. Džiovinti baravykai turi daugiau baltymų negu duona, kruopos, jautiena. Ypač svarbi amino rūgštis lecitinas, kuris trukdo žalingajam cholesteroliui kauptis žmogaus organizme.

Maistingesni jauni grybai, kepurėlė vertingesnė nei kotas. Daugelio grybų kotas sumedėjęs, turi daug chitino, maistui visai nevartojamas.

Lietuvoje auga apie 400 valgomų grybų rūšių, bet vartotinų maistui yra tik apie 100- 120 rūšių, kitos menkavertės - jų vaisiakūniai labai smulkūs, retai randamos arba auga mažais kiekiais.

Biocheminės valgomųjų grybų savybės toli gražu nevisiškai ištirtos, todėl pasaulyje daugiausia pasikliaujama vokiečių mikologinėje literatūroje naudojamu valgomųjų ir nuodingųjų grybų vertinimu, pagrįstu laboratoriniais praktiniais tyrimais, juolab kad nuodingųjų, ypač pavojingų grybų biocheminės savybės ištirtos palyginti išsamiai.

VALGOMAS, MENKAVERTIS - grybų vaisiakūniai smulkūs, retai randami, paruošti maistui neypatingo skonio;

VALGOMAS, VERTINGAS - malonaus skonio grybai, vartojami švieži, sūdyti, marinuoti, šaldyti ar kitaip paruošti, nereti;

VALGOMAS, LABAI VERTINGAS - malonaus aromato ir skonio grybai, vartojami švieži, džiovinti, marinuoti, šaldyti, rūkyti ar kitokiu būdu paruošti maistui, nereti;

NEVALGOMAS - grybai, kuriais neapsinuodijama, nes jie neturi nuodingų medžiagų, bet gali būti patiriami nemalonūs skausmingi pojūčiai (pakilti temperatūra, atsirasti pykinimas, vėmimas, viduriavimas);

NUODINGAS - grybai, turintys silpnai nuodingų medžiagų, pavojingų žmogaus sveikatai ar net gyvybei, pvz., kai kurios musmirės, tauriabudės, baltikai, plaušabudės;

LABAI NUODINGAS - grybai, turintys labai nuodingų medžiagų, pavojingų žmogaus sveikatai ir gyvybei, pvz., žalsvoji musmirė;

MAISTINĖ VERTĖ NEŽINOMA - grybai, kurie nepriskirtini nei prie nuodingųjų, nei prie valgomųjų, nei prie nevalgomųjų, o literatūroje kartais nurodomi kaip valgomi, o kituose šaltiniuose – kaip nevalgomi.

Grybų patiekalais mėgautis nepatartina: sergantiems lėtinėmis skrandžio, kepenų, žarnyno ar inkstų ligomis, taip pat seniems, mažai judantiems žmonėms ir vaikams.

Dažniausiai neprityrę grybautojai grybais apsinuodija supainioję valgomus su nuodingais grybais (pvz. supainioja jauną žalsvąją musmirę su ūmėde). Apsinuodijus grybais, kaip ir kitų apsinuodijimų atveju, svarbiausia yra laiku suteikti pagalbą. Jei laikas prarastas, prognozė gali būti labai bloga. Pasijutus blogai, nedelsiant reikia sukelti vėmimą (kišti pirštus į burną, dirginti gomurį). Apsinuodijusiajam grybais iš pradžių neduoti gerti vandens, tik kai žmogus išvėmė maistą, po to duoti išgerti šilto vandens, kruopų nuovirų, skysto kisieliaus, stiprios beržo, bruknių, arkliauogės lapų arbatos (1-2 litrus). Jei nukentėjusysis nesąmoningas, paguldykite ant šono, pasirūpinkite, kad neužspringtų (jei vemia). Skubiai kreiptis medicininės pagalbos į gydytoją toksikologą. Visais atvejais vežant, nukentėjusįjį į gydymo įstaigą, būtina surinkti ir vežti kartu grybus, kuriais žmogus galėjo apsinuodyti.

        Daugiau informacijos apie nuodingų grybų sukeliamus negalavimus gali suteikti LR sveikatos apsaugos ministerijos ekstremalių sveikatai situacijų centro apsinuodijimų kontrolės ir informacijos biuras ((85) 236 2052, 8 687 53378).